Quand la Normandie rencontre la Bretagne

10 mars 2014

Quand la Normandie rencontre la Bretagne

Quel nom bizarre pour une recette !!! Aujourd'hui c'est l'anniversaire de ma maman, nous l'avons fêter en famille vendredi. A partir de ses gouts nous avons réaliser à 4 mains son dessert d'anniversaire. Visiblement elle ne peut choisir entre la cuisine bretonne et la cuisine normande. Du coup voici un entremet mousse caramel beurre salé, pommes fondantes flambées au Calvados sur une base sablé breton. Je me suis inspirée d'une recette d'Eryn. Nous l'avons réaliser avec le disque relief Demarle, je vous propose donc un montage à l'envers. Si vous ne possédez pas ce disque pensez bien à monter votre entremet dans l'autre sens et pourquoi pas le décorer avec des pommes caramélisées.
Pour une touche encore plus gourmande nous avons "mixé" des carambars au cook'in puis avons incorporé à la mousse.

Pour un cercle de 21cm de diamètre :
Pour le sablé breton :
90g de beurre aux cristaux de sel de guérande
150g de farine
2 jaunes d'oeufs
70g de sucre

Pour la mousse au caramel beurre salé :
200g de sucre
2CS d'eau
20 + 20 cl de creme liquide de Normandie
20g de beurre aux cristaux de sel de Guérande
4 feuilles de gélatine
2 blancs d'oeufs
4 carambars (facultatif)

Pour les pommes fondantes :
3/4 pommes selon la taille
3CS de cassonnade
1CS de Calvados (falcultatif mais inspensable si vous voulez flamber vos pommes)

Commencer par réaliser le sablé breton en mélangeant tout les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pate sablée. Préchauffer le four à 200°C. Mettre une silpat (ou papier sulfu) sur une plaque alu perforée, déposer le cercle et verser la pate sablée dedans. L'étaler avec la paume de la main de manière à obtenir un disque homogène. Enfourner pour 15 minutes puis laisser tièdir avant de décercler.

Monter 20cl de crème liquide en chantilly ferme. Déposer le disque relief sur une plaque alu perforée et prélever un peu de crème chantilly (environ 2/3 CS) pour le remplir. Utiliser le racloir pour retirer l'exces et bien la faire pénétrer dans les rainures. Faire prendre 30 minutes au congélateur. Réserver le reste de chantilly au frais.
Pendant ce temsp faire la mousse caramel. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Couper le beurre en morceaux. Porter le reste de creme à ébullition dans une petite casserole. En même temps que la crème chauffe, prendre une autre casserole plus grande et faire un caramel avec le sucre et l'eau. Le laisser fondre sans le mélanger (éventuellement remuer de temps en temps la casserole). Lorsqu'il atteint une belle couleur brune, retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux, mélanger puis ajouter la crème chaude au caramel tout en mélangeant sans cesse (attention aux éclaboussures). Remettre sur le feu et laisser mijoter 2/3 minutes. Retirer du feu et laisser tièdir environ 5 minutes. Essorer la gélatine et l'ajouter au caramel en remuant bien. Plonger alors la casserole dans un bac d'eau bien froide.
Mettre les carambars dans le cook'in (ou autre mixeur) et en faire des éclats de caramel de la taille qui vous convient. Monter les blancs en neige fermes.
Lorsque le caramel est froid, ajouter les brissures de carambars puis incorporer la chantilly et les blancs d'oeufs.

Sortir le disque relief du congélateur et mettre le cercle dessus. Le remplir avec la mousse et lisser le dessus. Remettre au congélateur le temps de préparer les pommes fondantes.

Eplucher et évider les pommes. Les couper en fines lamelles (la mandoline est idéale pour ce passage) et les faire revenir dans une poele avec la cassonnade. Les flamber au Calvados lorsqu'elle sont juste fondantes et légèrement caramélisées. Laisser refroidir.

Déposer les pommes fondantes sur la mousse caramel et le sablé breton sur les pommes. Appuyer légèrement sur le sablé et remettre au congélateur une bonne heure pour que la mousse prenne bien.
Sortir l'entremet du congélateur, le retourner sur un plat de service et retirer aussitot le disque relief puis décercler. Si besoin utiliser la lame d'un couteau pour le décoller du cercle. Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Ce dessert a été très apprécié chez nous, cependant si je devais le refaire je pense que j'augmenterai la quantité de pommes afin que l'on sente plus le gout des fruits. Le contraste mousse, eclat de carambar, fruits fondants, et croquant du sablé était juste topissime !!! Ne soyez pas impressionné par la taille de la recette, elle se fait finalement assez vite et surtout elle est très simple à faire pour un visuel et un rendu bluffant lorsque que vous l'apporterez sur votre table.

Posté par Julinefr à 00:18 - Commentaires […] - Permalien [#]