Entremet fruits rouges / chocolat

27 novembre 2015

Il y a quelques jours nous avons fêté l'anniversaire de mon frère. A cette ossacion j'ai préparé les desserts, on avait choisi une recette très chocolatée (à venir) et une plus fruité. Cet entremet est parfait, une belle tenue, une belle présentation et un gout bien équilibré. Par contre nous avons pris les photos avec des portables et un peu à la va vite, je m'en excuse mais cela une bonne idée du résultat.Nous avons trouvé cette recette sur Passion Patisserie, où vous trouverez de belles photos ainsi que de magnifiques idées de présentations !

Pour un cadre inox de dimension 23.5x16.2 cm :
pour le biscuit à la cuillère :
4 oeufs
120g de sucre
90g de farine
ganache chocolat :
200g chocolat noir
200g de crème liquide entière
mousse de fruits rouges :
500g de fruits rouges
90g de sucre en poudre
400g de crème liquide entière
90g de sucre glace
6 feuilles de gélatine

Fouetter les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre. Monter les blancs en neige et ajouter 70g de sucre. Rassembler les deux préparations et ajouter la farine. Etaler cette prépation dans le flexipan plat (ou sur une plaque de cuisson recouverte de feuille siliconne), bien lisser et cuire 15 minutes à 180°C. Decouper le biscuit obtenu en deux biscuits en vous aidant du cadre inox.
Déposer le cadre inox sur le plat de présentation et deposer un des biscuits dans le fond.
Préparer la ganache en portant la crème à ébullition. La retirer du feu et la verser sur le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir, que la ganache commence à prendre et la verser sur le biscuit. Recouvrir avec le second biscuit.
Mixer les fruits rouges jusqu'à l'obtention d'une purée. Mettre cette purée dans une casserole à feu moyen et ajouter 90g de sucre. Retirer du feu à la première ebullition et ajouter 5 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide. Passer cette purée au chinois pour retirer les petits grains. Retirer une louche de la préparation et la deposer dans une petite casserole pour la gelée. Laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace. Réserver au frais. Lorsque le purée de fruits rouges est refroidie, la mélanger petit à petit à la chantilly et déposer la mousse sur le second biscuit.
Remettre sur le feu la petite casserole avec la purée de fruits rouges restante, ajouter un verre d'eau et 2 cuillère à soupe de sucre. Hors du feu ajouter la dernière feuille de gélatine. Laisser refroidir. Verser le coulis sur la mousse lorsque celle ci est solidifiée.